餐桌上杜絕注水肉《畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB18394-2020）這樣規(guī)定

哎呀，注水肉可真是讓消費(fèi)者頭疼的存在啊！不僅造假標(biāo)稱那么簡(jiǎn)單，還因?yàn)樽⑺畬?dǎo)致肉質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、腐敗變質(zhì)加速、大量微生物繁殖等等問題，大大增加了食品安全事故的發(fā)生概率。

從法律法規(guī)上講，《食品安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》都有禁止生產(chǎn)“注水肉”的相關(guān)條款。不過，這些只是法律層面的禁止，具體到畜禽肉中水分應(yīng)該不超過多少才符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這就需要看國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)啦

新版的《畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB18394-2020），替代GB 18394-2001

排除人為添加的因素，其實(shí)影響禽畜肉水分含量的因素還是有很多的。比如品種、年齡、氣候條件、待宰時(shí)間、保持狀態(tài)、檢測(cè)時(shí)的采樣部位、檢測(cè)方法等等，都可能影響最終的水分含量結(jié)果。所以，國(guó)標(biāo)委在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必然會(huì)考慮其普適性。以前我國(guó)執(zhí)行的是國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》。但是，由于該標(biāo)準(zhǔn)服役周期過長(zhǎng)，部分指標(biāo)已經(jīng)跟不上行業(yè)發(fā)展要求，此外隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，GB 18394-2001規(guī)定的檢測(cè)方法也有些過時(shí)了。于是為了保證畜禽肉的品質(zhì)和安全，國(guó)家質(zhì)檢總局最近發(fā)布了新版的《畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB18394-2020），替代GB 18394-2001，正式實(shí)施定在了2022年1月1日。

作為全新標(biāo)準(zhǔn)，GB 18394-2020自然做了諸多修改，其中最為關(guān)鍵的莫過于對(duì)凍鮮豬肉的水分限量和檢測(cè)方法進(jìn)行修改和補(bǔ)充。根據(jù)老版GB 18394-2001中的規(guī)定，凍鮮豬肉的水分限量要求不得超過77%。但是經(jīng)過大量樣品檢測(cè)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，未注水的豬肉水水分含量一般為≤74.94%，注水1.09kg的豬肉水分含量一般為≤75.74%，注水2.75kg的豬肉水分含量一般為≤76.39%。所以注水5斤，豬肉水分含量仍然未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，顯然不合理?？紤]到豬的個(gè)體差異、加工水平以及各地檢測(cè)水平和結(jié)果要求的不一致性，在綜合調(diào)研了各方意見后，新版標(biāo)準(zhǔn)將豬肉水分限量進(jìn)行了下調(diào)，要求不得超過76.0g/100g，更為嚴(yán)格。

GB 5009. 3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》替代了GB/T 9695. 15—2008

我們也說過GB 18394-2001服役時(shí)間太長(zhǎng)了，所以其中的檢測(cè)方法，在新標(biāo)準(zhǔn)沒有更新之前。一直都是采取相關(guān)最新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。比如GB/T 9695. 15—2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》發(fā)布后，檢測(cè)水分就依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。后來GB 5009. 3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》替代了GB/T 9695. 15—2008。我們就根據(jù)GB 5009. 3-2016貴的蒸餾法測(cè)定畜禽肉中的水分。但是蒸餾法操作繁瑣，使用苯制劑對(duì)人體有潛在危害，而老版中的干燥箱干燥法又過時(shí)了。于是，新版本對(duì)禽畜肉的水分含量測(cè)定給出了直接干燥法和紅外線快速干燥法兩種測(cè)定方法。

GB 18394-2020 畜禽肉水分限量新方法

直接干燥法操作相對(duì)簡(jiǎn)單易行、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性高、重復(fù)性好，而且測(cè)定注水肉，結(jié)果與蒸餾法的數(shù)值統(tǒng)計(jì)基本一致。利用畜禽肉中水分的物理性質(zhì)，我們可以在101.3kPa(—個(gè)大氣壓），溫度（103±2)C下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后稱量數(shù)值的變化計(jì)算出禽畜肉水分的含量。紅外線快速干燥法更簡(jiǎn)單直接，就是用紅外線快速水分分析儀將樣品加熱，去除水分，儀器會(huì)將前后質(zhì)量差進(jìn)行計(jì)算，顯示出水分含量。

紅外線快速水分分析儀（注水肉水分檢測(cè)儀）工作原理：

在測(cè)量樣品重量的同時(shí)，儀器采用環(huán)形管鹵素加熱方式，快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，儀器系統(tǒng)連續(xù)記錄樣品質(zhì)量， 總的質(zhì)量損失即為水份含量。干燥程序完成后，通過物質(zhì)干燥后的質(zhì)量和濕重的比獲得水分百分比含量和其它結(jié)果(通常亦稱作“熱失重"LOD原理)。最終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示。

紅外線快速水分分析儀（注水肉水分檢測(cè)儀）特點(diǎn)：

1.代替國(guó)標(biāo)烘箱法，用途非常廣泛、適合各行業(yè)的水分測(cè)定；

2.無需安裝調(diào)試，無需培訓(xùn)，無需繁瑣流程，拆箱即可使用；

3.操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)用時(shí)短，工作效率高；

4.精密的稱重傳感器電磁力，測(cè)量精度高、使用壽命長(zhǎng)久、性能穩(wěn)定；

5.獨(dú)特的防風(fēng)罩設(shè)計(jì)，使得儀器稱重系統(tǒng)更穩(wěn)定；

6. 環(huán)形鹵素?zé)艏訜岱绞?，為樣品提供了均勻的加熱環(huán)境；

7.先進(jìn)濕度控制系統(tǒng)，避免游離水分造成干擾；

8.設(shè)計(jì)優(yōu)良獨(dú)特溫控加熱系統(tǒng)結(jié)果更精準(zhǔn)，實(shí)時(shí)曲線圖顯示，直觀觀察水分變化；

9. 數(shù)據(jù)顯示豐富，可顯示曲線圖、時(shí)間、實(shí)時(shí)溫度、水分、固含量；

10.全自動(dòng)測(cè)定，測(cè)定過程無需看管，測(cè)量完畢報(bào)警提醒；

11.加熱腔采用純不銹鋼腔罩，耐高溫、便于清潔；

12.配備RS232通訊接口，可以連接打印機(jī)和電腦等其它外圍設(shè)備。

紅外線快速水分分析儀（注水肉水分檢測(cè)儀）技術(shù)參數(shù):

1、稱重范圍：110g超大量程0.001g精度

2、水分測(cè)定范圍：0.01-100%

3、傳感器精度：0.001g

4、樣品質(zhì)量：0.3-100g

5、重復(fù)性：初始樣品重量≥2g時(shí)±0.05％初始樣品重量≥5g時(shí)±0.02％

6、加熱溫度范圍：起始-205℃

7、分析方法：可選擇3種終點(diǎn)判斷方式 一、全自動(dòng)二、定時(shí) 1－99分鐘三、自定義模式

8、加熱源：鹵素加熱水份測(cè)定儀

9、水分含量可讀性：0.01%

10、顯示參數(shù)：%水分，時(shí)間，溫度，重量

11、通訊接口：標(biāo)配RS232通訊接口-方便連接打印機(jī)、電腦和其他外圍設(shè)備、符合FDA/HACCP格式要求

12、外型尺寸：350×200×260(mm)

13、電源：220V±10%/110V±10%(可選)

14、頻率：50Hz±1Hz/60Hz±1Hz(可選)

15、秤盤尺寸(mm)直徑110

值得一提的是，GB 18394-2020屬于國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，事實(shí)上國(guó)外幾乎沒有對(duì)肉制品中的水分含量單獨(dú)立項(xiàng)進(jìn)行限制的標(biāo)準(zhǔn)。而我國(guó)為了規(guī)范企業(yè)安全生產(chǎn)，保障人民的健康，打擊注水肉這種不法商品，而單獨(dú)制定了GB 18394-2020，可見國(guó)家對(duì)于保證肉制品食品安全的重視。同時(shí)不管是禽畜屠宰行業(yè)，還是禽畜肉加工行業(yè)，都需要了解標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)畜禽肉的水分限量要求，指導(dǎo)安全生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

總之，GB18394-2020的發(fā)布是我國(guó)食品安全監(jiān)管工作在不斷完善和提升。對(duì)于從事畜禽肉生產(chǎn)和監(jiān)管的企業(yè)和部門來說，遵守該標(biāo)準(zhǔn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要措施，讓居民餐桌再也不會(huì)出現(xiàn)注水肉。

附其他畜禽肉水分限量要求：牛肉水分含量應(yīng)該≤77.0g/100g；羊肉水分含量應(yīng)該≤78.0g/100g；雞肉水分含量應(yīng)該≤77.0g/100g.